ASÍ ES CÓMO EL CACAO SE TRANSFORMA EN CHOCOLATE

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"En Chiapas, la producción de cacao es una tradición que se transmite de generación en generación"

En Chiapas, jóvenes de entre 22 y 35 años, gracias a las enseñanzas de sus padres y abuelos son quienes participan en las primeras fases de la producción de cacao.

“Para que el cacao de frutos es necesario contar con condiciones de clima, altura y suelo, además de un buen sistema agroforestal, que incluya muchas flores, mango, azúcar, caña, café, maderables, población de aves e insectos, eso influirá en la calidad del cacao”, explicó Rogelio Pedraza, Director de la Academia Mexicana del Cacao.

El cacao se cosecha de septiembre a noviembre

Theobroma cacao, la planta que nos regala el cacao, es originaria de América y su nombre significa “alimento de los dioses”. Para que de esta planta se obtenga el cacao es necesario realizar un proceso para obtener las semillas del cacao.

“En Chiapas, las cosechas más importantes están en los meses de febrero, marzo y abril; pero la cosecha más importante, la que llamamos cosecha grande es de septiembre, octubre y noviembre. Tiene una lógica ambiental, se basa en un calendario lunar y tiene relación con que ya terminaron las lluvias”, informó Pedraza.

El proceso inicia con la etapa de poda y deshije. Pedraza explica que todo el material biológico: las hojas secas, la corteza del árbol, ramas innecesarias, así como las partes enfermas o muertas del árbol, se eliminan para permitir una afloración que entre tres y seis semanas logrará, o no, convertirse en chilillo, un cacao prematuro que con el tiempo se convertirá en mazorca de cacao.

“Esta fase biológica es importante ya que revela el nivel poblacional de cosecha para la 
recolección madura de mazorcas saludables. Desde el inicio de la poda, hasta que el árbol provee la mazorca transcurre un lapso de 3 meses aproximadamente”, destacó.

Una vez que la mazorca se encuentra lista, se selecciona, se quiebra y se retira el embrión para obtener la semilla con su fructuosa. Un árbol de cacao produce aproximadamente 2,500 semillas en toda su vida y para producir 1 libra (453 g) de chocolate, los productores requieren de unas 400 semillas de cacao.

El siguiente paso requiere aproximadamente de 5 mil semillas que se ingresaran a una caja fermentadora, donde pasarán por un proceso de fermentación láctica y acética. “Un buen chocolatero debe tener un buen cacao fermentado de 4 días para poder ir a una fase de selección de granos”, resaltó Pedraza.

Después de eso, viene el secado, la limpieza, la torrefacción o tostado y la molienda para finalmente obtener una pasta de cacao, principal ingrediente del chocolate.

Rogelio Pedraza denuncia que actualmente los principales riesgos para la cosecha de cacao son los vecinos fumigadores, el poco respeto hacia los ecosistemas donde se produce el cacao y el menosprecio de la producción de cacao por parte de la industria de la ganadería. Además, un riesgo que corre cualquier plantación es la moniliasis, la mancha negra, y la escoba de bruja, enfermedades que afectan a los cacaotales.

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